Fish & Chips gastronomique : la signature de Franck Putelat, MOF 2019, avec les huiles Amphora
En résumé : le Chef doublement étoilé Franck Putelat (MOF 2019) revisite le classique britannique en version bistronomique, en misant sur une sole de Méditerranée de Port-la-Nouvelle, une panure maîtrisée et surtout deux huiles professionnelles Amphora — Performance pour la friture, Line pour l’anglaise et la sauce tartare. Une recette pensée pour les professionnels de la restauration à la recherche d’un plat signature, rentable et techniquement reproductible en service.
Pourquoi cette recette séduit les professionnels de la restauration ?
Le Fish & Chips est l’un des plats les plus rentables en brasserie, bistrot et restaurant de plage : ticket moyen élevé, food cost maîtrisé, exécution rapide en service. Mais proposer un Fish & Chips différenciant nécessite trois conditions :
- Un poisson de qualité, idéalement local ou de criée ;
- Une panure qui reste croustillante jusqu’à l’assiette ;
- Une huile de friture à la tenue irréprochable, capable d’encaisser un service complet sans altérer le goût.
C’est précisément pour cela que Franck Putelat, Chef du restaurant La Table de Franck Putelat à Carcassonne (2 étoiles Michelin, MOF 2019), a choisi les huiles Amphora, partenaire du réseau GRAL.
Les huiles Amphora utilisées dans cette recette
Amphora Performance : l’huile de friture longue durée
Utilisée pour frire la sole et les chips, Amphora Performance bénéficie d’une formulation unique qui lui confère une durée de vie maximale en bain. Concrètement, pour un restaurateur, cela signifie :
- Moins de changements de bain = baisse du coût matière sur l’huile ;
- Des fritures parfaitement colorées, légères en bouche, sans arrière-goût ;
- Un goût authentique qui ne masque pas la finesse du poisson.
Température de friture préconisée : 170°C pour le poisson, 140°C pour les chips.
Amphora Line : l’huile cuisson & assaisonnement
Composée d’un mélange d’huile d’olive et de colza, Amphora Line apporte du relief aromatique et une excellente qualité nutritionnelle. Dans cette recette, elle est utilisée à deux moments clés :
- Dans l’anglaise pour paner la sole ;
- Comme base de la sauce tartare maison.
Ingrédients :
Fish & Chips
- 1kg Sole
- Chapelure PM
- 2 Œufs
- Farine PM
- 3 Pommes de terre Agria
- Amphora Performance PM
Sauce tartare
- 100g de jaune d’œuf
- 50g de moutarde
- 25g de vinaigre de vin
- ½ Litre d'Amphora Line
- 2 cuillères à soupe de Capres Lilliput
- 2 cuillères à soupe de Cornichons
- 1 cuillère à soupe de Persil
- 1 cuillère à soupe de Ciboulette
- 1 Zeste de citron vert
Étapes de préparation :
- Levez la sole en filets, coupez en lanières et réservez.
- Préparez une anglaise avec les œufs, l’huile Line, le sel et le poivre.
- Passez délicatement dans la farine, l’anglaise et la chapelure. Frire à l’huile Performance à 170°C.
- Pour les chips, épluchez les deux sortes de pommes de terre, les tailler à la mandoline puis bien les laver et les sécher. Frire à 140° dans l’huile Performance, jusqu’à coloration et durcissement, égouttez et salez.
- Confectionnez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, l’huile Line, puis ajoutez les capres Lilliput, les cornichons en brunoise, le persil et la ciboulette ciselée. Finir avec un zeste de citron vert.
- Dans un cornet, dressez les chips et la volaille avec un ramequin de sauce à part.
Le plus du chef :
J’affectionne remplacer les chips par des frites ainsi qu’une sauce cocktail à la place de la tartare (mayonnaise avec ketchup et gin).
La touche du terroir :
J’adore les produits de Toni Michaud, pécheur à Port-la-Nouvelle. Pour cette recette j’utilise une sole de Méditerranée.
