Pourquoi cette tartine répond aux enjeux de la restauration professionnelle
Un gain de temps en production grâce à l’œuf confit prêt à l’emploi
L’œuf confit Ovoteam est un œuf mollet cuit sous vide, stabilisé et conservable plusieurs jours au froid positif. Il supprime trois contraintes majeures pour les chefs :
- Zéro cuisson sur place : pas de minuterie, pas de pochage, pas de risque de ratage en service.
- Texture constante : blanc pris, jaune coulant garanti à chaque service, même en rush.
- Sécurité sanitaire : produit pasteurisé, traçabilité complète, conforme aux attentes HACCP.
Pour une brigade qui dresse 50 à 200 couverts midi, cette stabilité permet de sortir une assiette signature sans mobiliser un poste de cuisson supplémentaire.
Un positionnement carte attractif
La tartine niçoise répond à trois tendances observées en restauration française :
- La demande de plats « sains et gourmands » mis en avant par les clients de 25 à 55 ans, cibles principales du déjeuner de semaine.
- Le retour des classiques régionaux revisités (plébiscités sur les cartes méditerranéennes et bistronomiques).
- La montée en puissance du format tartine, plus abordable qu’une assiette composée mais à marge équivalente, voire supérieure.
Informations nutritionnelles et arguments santé
Cette recette coche l’ensemble des critères d’un plat équilibré à valoriser sur une carte :
- Protéines : œuf confit, thon, anchois (apport complet d’acides aminés essentiels).
- Bons lipides : huile d’olive, œuf, poisson gras (oméga-3).
- Fibres et micronutriments : légumes crus variés, fèves, mesclun.
- Glucides complexes : pain de campagne.
L’œuf confit Ovoteam étant issu de poules élevées en plein air, il renforce l’argumentaire RSE de l’établissement et répond à la demande croissante de transparence sur l’origine des produits.
Ingrédients :
- 12 œufs confits Ovoteam
- 12 belles tranches de pain de campagne
- 6 tomates cœur de bœuf
- 18 olives noires
- 6 artichauts poivrade
- 100g de fèves
- 6 oignons nouveaux
- 450g de thon au naturel
- 24 filets d'anchois
- 12 radis
- Mesclun
- 3 citrons
- Basilic
- Huile d'olive
- Fleur de sel, poivre blanc
Étapes de préparation :
- Eplucher les artichauts poivrade, les tourner et les réserver dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. Les couper en quatre puis les faire sauter à l'huile d'olive pendant 5 mn.
- Couper en fines rondelles les radis et les oignons frais.
- Badigeonner les tranches de pain avec de l'huile d'olive et les passer au grill quelques secondes pour les toaster.
Dressage
- Couper les tomates en tranches fines et les déposer sur les tranches de pain. Ajouter le mesclun, les artichauts, les fèves, le thon et les anchois.
- Terminer en disposant un œuf confit Ovoteam coupé en 4 par tartine ainsi que les olives et le basilic.
- Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'un peu de fleur de sel et de poivre.
Le plus du Chef
Pour encore plus de gourmandise, mixer un peu d'anchois et de tapenade avec de la mayonnaise et disposer sur la tartine avec une pipette.
